Заморозка

Замораживание — это процесс снижения температуры продукта до значения ниже криоскопического, сопровождаемый переходом в лед почти всего количества содержащейся в нем воды. Обычно замораживание проводят, чтобы подготовить продукт к длительному хранению при отрицательных температурах. Замораживание существенно отличается от охлаждения, а также от подмораживания. Так, большинство скоро-портящихся продуктов в замороженном состоянии может успешно храниться в течение года и более. Основные отличия замораживания от охлаждения следующие: при замораживании вода превращается в лед, что препятствует питанию микроорганизмов, в результате чего создаются неблагоприятные осмотические условия и резко сокращается скорость биохимических реакций в продукте.

Подвергая продукт замораживанию и хранению в замороженном состоянии, стремятся прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства, для чего необходимо добиваться максимальной обратимости изменений, происходящих под влиянием отрицательных температур. Данная задача — одна из важнейших в холодильной технологии, а решение ее требует знания тех процессов и изменений, которые происходят в продукте.

Продолжительность успешного сохранения замороженных продуктов сильно различается и зависит от их химического состава, содержания биологически активных веществ, строения, температуры хранения, а также от применяемой упаковки и тары. Развитию консервирования с помощью отрицательных температур способствуют непрерывное совершенствование и создание новых способов замораживания, что в значительной степени улучшает качество продуктов. Так, при старых способах замораживания невозможно было консервировать нежные по структуре ягоды.

По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов таковы:

• Уменьшаются потери продукта в 2 - 3 раза.
• Сокращается время заморозки в 3 - 10 раз.
• Сокращаются производственные площади в 1,5 - 2 раза.
• Сокращается производственный персонал на 25 - 30%.
• Сокращается срок окупаемости на 15 - 20%.

Для изготовления (заморозки) быстрозамороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд применяются следующие типы оборудования:

Воздушная флюидизация имеет ряд преимуществ: высокая интенсивность замораживания благодаря малым размерам и низкому тепловому сопротивлению замораживаемых продуктов, большой общей площади теплопередающей поверхности и высоким коэффициентам поверхностной теплоотдачи; отличное качество замороженных продуктов, которые имеют привлекательный внешний вид и не слипаются между собой; непрерывность процесса замораживания и возможность полной его автоматизации.

Применение спирального конвейера в шоковой заморозке позволяет: производить широкий ассортимент замороженных пищевых продуктов на одном оборудовании; замораживать как неупакованную продукцию (россыпью, в лотках или на поддонах), так и в индивидуальной или групповой упаковке; мгновенно, с минимальными настройками производить переход с одного вида замораживаемой продукции на любой другой; замораживать продукцию разнообразную по типам, форме и размерам; производить одновременную шоковую заморозку на одном спиральном.

Мороженое – это молочная смесь, замороженная в результате непрерывного взбивания и затем закаленная. В состав его помимо основных ингредиентов (молочные продукты, сахар) могут входить вкусовые добавки, эмульгаторы и ароматические компоненты.

Мороженое после его выхода из фризера не обладает достаточной твердостью и стокойстью при хранении. Поэтому его замораживают (закаливают), по возможности стараясь приблизить температуру мороженого к температуре хранения: от -18 до -20°С и ниже. При быстром закаливании вода в мороженом превращается в мелкие кристаллы льда, что улучшает структуру и консистенцию продукта. Средние размеры кристаллов льда у высококачественного мороженого составляют 34 мкм. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного увеличения среднего размера кристаллов, возрастания количества и размеров крупных кристаллов льда. Средний размер кристаллов в готовом мороженом не должен превышать 60-80 мкм.

Закаливание мороженого в гильзах в скороморозильных аппаратах длится 10—12 ч, а мороженого в мелкой фасовке — 35—45 мин. Для замораживания эскимо применяются специальные эскимогенераторы карусельного типа. В процессе закаливания температура мороженого понижается до - 15 … - 18 °С. После закаливания температура порционного мороженого должна быть не выше -12°C в середине упаковки, а весового не выше -10°C.

Различные пищевые продукты в блоках замораживают в плиточных аппаратах. По сравнению с воздушными при равной производительности они занимают в 1,5 раза меньше площади, удель­ный расход энергии в этих аппаратах на 25÷30% ниже.

Каждая морозильная плита соединяется гибкими шлангами с нагнетательным и отсасывающим коллекторами холодильной установки. Морозильные плиты с циркулирующим в них хладаген­том прижимаются к продукту (давление 5÷100 кПа), который в упакованном или неупакованном виде помещен в блок-формы (окантовки), и тем самым обеспечивают эффективный теплооб­мен продукта и охлаждающей поверхности аппарата.

В зависимости от расположения морозильных плит различают горизонтально-плиточные, вертикально-плиточные и роторные аппараты.

Любой плиточный скороморозильный аппарат в процессе своей работы формирует блоки готовой продукции, имеющие строго определенные геометрические размеры и вес. Благодаря этому существенно облегчается их транспортировка и складирование. Справедливости ради следует, правда, заметить, что отдельные тушки рыбы, порционные куски мяса или птицы в процессе заморозки могут немного деформироваться, поскольку блоки слегка подпрессовываются. Толщина замораживаемых блоков 65÷100 мм. Масса их может изменяться от 0,2 до 12 кг. Обычно замораживание ведут при тем­пературе хладагента в морозильных плитах -35÷-40^оС.